Ce livre est la somme de dix années de collections et de créations. Pierre Hermé réalise ici une grande oeuvre réunissant pour la première fois toutes les facettes de sa pâtisserie.
Est ici rassemblé l’ensemble de ses associations de goûts et de textures regroupées dans les chapitres suivants : tartes et entremets, chocolats, gâteaux de voyage, desserts à l’assiette, tartes individuelles et petits gâteaux, glaces pâtes de fruits, macarons. Un chapitre reprenant toutes les bases et un glossaire très renseigné complètent efficacement PH10. Cet ouvrage, extraordinairement détaillé et précis, clair et lisible, s’adresse aux professionnels et demeure accessible aux amateurs.
Un talent aussi unanimement salué méritait un écrin raffiné fidèle à l’approche esthétique de la pâtisserie de Pierre Hermé. Le livre de 500 pages, magnifiquement illustré de 200 photographies devient en lui même l’explication et l’illustration d’une oeuvre qui influence aujourd’hui tout pâtissier ou gourmand passionné.
Avec la révélation des secrets de fabrication des associations de goût Ispahan, Plénitude, Carré blanc, Mahogany, Yu… c’est toute la transmission d’un savoir qui se fait. Chacun pourra alors comprendre et réaliser les associations fulgurantes et géniales qui ont renouvellé, libéré et imposé un esprit créatif sans cesse en recherche.
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